Tomahawk steak: čo to je a ako ho pripraviť

Tomahawk je steak, ktorý na tanieri vyzerá ako zbraň a aj tak dostal meno. Je to v podstate rib eye s dlhou, očistenou kosťou, ktorý urobí dojem na každej oslave či grilovačke.

Za tou efektnou kosťou sa však skrýva aj výzva. Je to hrubý a ťažký kus, ktorý sa pripravuje inak než bežný steak. Poďme si povedať, čo tomahawk je a ako ho doma pripraviť na dokonalosť.

Čo je tomahawk steak

Tomahawk steak je hrubý hovädzí steak z vysokého roštenca, ktorý má ponechanú celú dlhú rebrovú kosť. V podstate ide o rib eye steak, len s efektnou, do čista očistenou kosťou.

Je to prémiový, mramorovaný rez z chrbtovej časti hovädzieho. Vďaka hrúbke a mramorovaniu je mimoriadne šťavnatý a chuťovo bohatý.

Kosť nie je len na parádu. Pri pomalej príprave pomáha udržať mäso okolo nej šťavnaté a prispieva k chuti.

Prečo má tomahawk takú dlhú kosť

Názov aj vzhľad pochádzajú z tvaru. Očistená dlhá kosť s kusom mäsa na konci pripomína indiánsku sekeru „tomahawk".

Kosť sa pripravuje technikou nazývanou „frenching“, pri ktorej sa zbaví mäsa a tuku, aby bola pekne čistá a biela. Je to predovšetkým vizuálny efekt, ktorý robí z tomahawku taký obľúbený „show“ steak.

Tomahawk vs. rib eye

Toto je najčastejšia otázka a odpoveď je jednoduchá: je to v zásade ten istý rez. Tomahawk je rib eye steak, ktorý má ponechanú celú dlhú kosť.

• Rib eye: zvyčajne bez kosti alebo s krátkou kosťou, tenší.
• Tomahawk: hrubší kus s dlhou očistenou kosťou, efektnejší a ťažší.

Rozdiel je teda hlavne v hrúbke a v kosti, nie v samotnom svale. Ak chcete menej efektu a nižšiu cenu, siahnite po klasickom rib eye steaku.

Koľko tomahawk váži a pre koľkých je

Tomahawk je veľký kus. Spolu s kosťou váži zvyčajne 800 g až 1,2 kg, niekedy aj viac.

Vďaka hmotnosti pokojne poslúži ako porcia pre dvoch ľudí, ktorí sa oň podelia. Treba však počítať s tým, že časť hmotnosti tvorí kosť, takže čistého mäsa je menej, než sa zdá.

Ako vybrať dobrý tomahawk steak

Pri výbere sa oplatí všímať si rovnaké znaky ako pri inom kvalitnom steaku:

• Mramorovanie: husté jemné žilky tuku vo svale sú základ šťavnatosti a chuti.
• Hrúbka: pekný tomahawk má aspoň 4 až 5 cm, inak sa ľahko prepečie.
• Zrenie: vyzreté (odležané) mäso je krehkejšie a aromatickejšie.
• Čistá kosť: pekne očistená kosť je znakom kvalitne spracovaného kusu.

Kvalitný kus je polovica úspechu. Vyskúšajte hovädzí tomahawk steak z ponuky Domäsko. Ako tento rez zapadá do celku, ukazuje článok o rozdelení hovädzieho mäsa.

Ako pripraviť tomahawk steak

Tomahawk je hrubý, preto naňho klasické „opečenie na panvici z oboch strán“ nestačí. Najlepšie funguje metóda reverse sear.

Temperovanie a dochutenie

• Steak vyberte z chladničky aspoň hodinu vopred, pri takomto hrubom kuse pokojne aj dlhšie.
• Osušte ho a osoľte morskou soľou. Korenie stačí minimálne.

Reverse sear

• Steak najprv pomaly dopečte pri nízkej teplote v rúre alebo na nepriamej časti grilu (zhruba 100 až 120 °C).
• Sledujte teplotu v jadre a vytiahnite ho krátko pred cieľovou hodnotou.
• Potom ho prudko opečte z oboch strán na rozpálenom grile alebo panvici, aby získal chrumkavú kôrku.

Stupeň prepečenia a odpočinok

• Ideálny je medium rare. Teplomer vpichnite do najhrubšej časti, nie ku kosti.
• Presné teploty nájdete v prehľade stupňov prepečenia steaku.
• Po dopečení nechajte tomahawk odpočívať aspoň 10 minút, aby sa šťava rozložila späť do mäsa.

Celkové základy prípravy steaku si pripomeňte v článku o grilovaní hovädzieho mäsa.

Najčastejšie chyby pri príprave tomahawku

• Príprava len prudkým opečením, po ktorej je vnútro surové a povrch spálený.
• Vynechanie teplomera, pri takto hrubom kuse je odhad veľmi nespoľahlivý.
• Studený steak rovno z chladničky, ktorý sa prepečie nerovnomerne.
• Krájanie hneď po dopečení, bez odpočinku.
• Meranie teploty pri kosti, ktoré ukazuje nižšiu hodnotu než zvyšok mäsa.

K čomu tomahawk podávať

Tomahawk je výrazný a tučnejší steak, ktorému sadnú jednoduché prílohy, čo ho odľahčia:

• Grilovaná alebo pečená zelenina.
• Opekané zemiaky alebo bataty.
• Čerstvý šalát s ľahkým, kyslejším dresingom.
• Bylinkové maslo alebo jednoduchá omáčka z výpeku.

Keďže je tomahawk efektný sám o sebe, servírujte ho vcelku a krájajte až pri stole. Spravíte tým dojem.

‍