Hovädzie mäso nie je len „hovädzie“. Podľa toho, z ktorej časti zvieraťa pochádza, sa líši jeho jemnosť, chuť, a aj to, na čo sa hodí. A práve tu robí veľa ľudí chybu.
Keď poznáte rozdelenie hovädzieho, prestanete míňať peniaze na nesprávne rezy. Sviečkovicu už nedáte do guláša a lacnejšiu kližku využijete tak, že z nej bude poklad.
Ako sa delí hovädzie mäso
Hovädzie sa delí na tri veľké oblasti: predné časti, chrbtové (stredné) časti a zadné časti. Každá má inú štruktúru, obsah tuku aj kolagénu.
Základné pravidlo znie jednoducho: čím viac daný sval počas života zvieraťa pracoval, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu prípravu. Naopak, málo namáhané svaly z chrbta sú najjemnejšie a stačí ich rýchlo opiecť.
Keď si toto pravidlo zapamätáte, dokážete odhadnúť využitie takmer každej časti.
Prečo je dôležité poznať časti hovädzieho
Poznanie častí vám ušetrí peniaze aj sklamanie z pokazeného jedla. Drahá sviečkovica v guláši vyschne, kým lacná kližka po pomalom dusení zmäkne na dokonalosť.
Správny výber rezu je polovica úspechu. Druhá polovica je príprava prispôsobená danej časti. Keď obe sadnú, aj z lacnejšieho mäsa pripravíte vynikajúce jedlo.
Predné časti hovädzieho a ich využitie
Predné časti sú prerastené, chuťovo výrazné a spravidla lacnejšie. Milujú pomalú a dlhú prípravu.
Krk
Chuťovo bohatý a prerastený rez. Ideálny na dlho dusené jedlá, guľáše a vývary, kde krásne zmäkne a dodá chuť.
Pliecko
Univerzálny, dobre dostupný rez s primeraným prerastením. Hodí sa na guľáš, dusenie aj pečenie. Nájdete ho ako hovädzie pliecko.
Hruď a rebrá
Výdatné časti s vyšším obsahom tuku a kolagénu. Hruď je skvelá na vývar a dlho pečené či údené mäso, rebrá na pomalé pečenie. Vyskúšajte hovädziu hruď.
Predná kližka
Kližka je popretkávaná kolagénom, preto je ako stvorená na vývar a dusené jedlá. Po dlhom varení je rôsolovito jemná. Hovädzia kližka v ponuke Domäsko.
Zadné a chrbtové časti hovädzieho
Chrbtové a zadné časti sú jemnejšie a chudšie. Sú to prémiové rezy na rýchlu prípravu a steaky.
Roštenec (vysoký a nízky)
Roštenec z chrbta patrí k najobľúbenejším steakovým rezom (napríklad rib eye z vysokého roštenca). Je mramorovaný, šťavnatý a stačí ho rýchlo opiecť. Nájdete ho ako hovädzí roštenec.
Sviečkovica
Najjemnejší a najdrahší hovädzí rez vôbec. Patrí na steaky, carpaccio a rýchlu prípravu, kde vynikne jej maslová jemnosť. Ponúkame pravú hovädziu sviečkovicu. Ako sa líši od roštenca, vysvetľuje článok o rozdieloch medzi roštenkou a sviečkovicou.
Zadné stehno (falošná sviečková, orech, šály)
Zadné stehno je chudé a univerzálne. Delí sa na časti ako falošná sviečková, orech či vrchný a spodný šál. Hodí sa na plátky, pečené mäso, minútky aj klasickú sviečkovú na smotane. Práve na ňu je ideálna hovädzia falošná sviečková.
Zadná kližka
Podobne ako predná je bohatá na kolagén. Je to jedna z najlepších častí na guláš a dlho dusené jedlá.
Ktoré časti sú na čo najlepšie
Tu je rýchly prehľad, ktorá časť hovädzieho sadne na aký spôsob prípravy.
Chudé vs. prerastené časti
Rozdelenie sa dá zjednodušiť aj na dve skupiny podľa obsahu tuku, čo vám pomôže pri rýchlom rozhodovaní.
- Chudé časti (sviečkovica, zadné stehno): málo tuku, jemné, na rýchlu prípravu a plátky. Pozor, ľahko vyschnú.
- Prerastené a kolagénové časti (krk, kližka, hruď, pliecko): viac tuku a spojiva, potrebujú čas, no odmenia sa mäkkosťou a chuťou.
Ak chcete z tuhších častí vyťažiť maximum, pomôže vám článok o tom, ako zmäkčiť hovädzie mäso.
Ako vybrať správnu časť podľa jedla
Pri výbere si stačí položiť jednu otázku: pripravujem rýchlo, alebo pomaly?
- Rýchla príprava (steak, minútka): siahnite po chrbtových rezoch, teda roštenci a sviečkovici. Môže vám pomôcť aj prehľad stupňov prepečenia steaku.
- Pomalá príprava (guľáš, dusené): vyberte prerastené časti ako kližka, krk či pliecko. Viac v článku aké mäso na guláš.
- Vývar a polievka: stavte na hruď, kosti a kližku. Ako na to, nájdete v článku o vývare z kostí.
Najčastejšie chyby pri výbere hovädzieho mäsa
- Použitie drahej sviečkovice na guláš, kde vyschne a jej jemnosť sa stratí.
- Rýchle opekanie prerastených častí ako kližka, ktoré potrebujú dlhé dusenie.
- Výber úplne chudého mäsa na dlho pečené jedlá, ktoré potom vyschne.
- Ignorovanie kolagénových častí na vývar, ktoré mu dodajú telo a chuť.
- Nákup „hovädzieho“ naslepo bez ohľadu na to, na aké jedlo ho chcete použiť.
.webp)
.webp)