Dobrý steak nie je výsada reštaurácií. Šťavnatý kus mäsa s chrumkavou kôrkou a ružovým stredom zvládnete aj doma na obyčajnej panvici - ak viete, ktorý rez si vybrať a ako ho upiecť.
Práve tu väčšina ľudí zaváha. Steakov je veľa druhov, každý sa hodí na iný stupeň prepečenia a pár drobných chýb dokáže aj prémiové mäso premeniť na podrážku. Dobrá správa je, že princípy sú jednoduché a po pár pokusoch ich budete mať v ruke.
Prejdeme si druhy steakov, stupne prepečenia aj postup krok za krokom, aby vám steak vyšiel zakaždým.
Čo robí zo steaku dobrý steak
Skôr než sa pustíme do druhov a teplôt, treba si povedať jednu vec: najlepší výsledok stojí a padá na kvalite mäsa. Žiadna technika nezachráni lacný, nevyzretý kus.
Pri steaku rozhodujú tri veci. Prvou je mramorovanie - jemné žilky tuku vo vnútri svaloviny. Tuk je nositeľ chuti a pri pečení sa rozpúšťa, takže mäso ostáva šťavnaté a aromatické. Druhou je zrenie. Hovädzie mäso potrebuje dozrieť aspoň dva týždne, aby svalové vlákna zmäkli a chuť sa prehĺbila. Práve preto je vyzretý steak chutnejší než mäso z čerstvo zabitého zvieraťa.
Treťou vecou je samotný rez. Najjemnejšie mäso pochádza z častí, ktoré zviera počas života namáhalo najmenej - chrbát a sviečkovica. Čím bližšie k nohám, tým je mäso pevnejšie. Ak si chcete o najprémiovejšom mramorovaní prečítať viac, pozrite náš článok o tom, prečo je wagyu steak najdrahším mäsom na svete.
Pri výbere stavte na overený pôvod a čerstvosť. V ponuke Domäsko nájdete hovädzie steaky zo slovenských fariem - základ, na ktorom sa dá stavať.
Druhy steakov: prehľad najznámejších rezov
Steak sa dá pripraviť z viacerých častí hovädzieho, no nie každá je rovnako jemná. Pomôže vedieť, či sa rez ráta medzi chudé a jemné, alebo skôr výraznejšie a tučnejšie. Ak vás zaujímajú rozdiely medzi hlavnými časťami, máme samostatný článok o tom, aký je rozdiel medzi roštenkou a sviečkovicou.
Steaky zo sviečkovice
Sviečkovica je najjemnejšia časť hovädzieho - mäso je krehké, chudé a s nevýraznejšou chuťou. Z jej špičky pochádza filet (tenderloin), z ktorého sa krája aj tatarák. Sirloin steak je tiež jemný, no chuťovo zdržanlivý. Tieto rezy sú najlepšie ako rare až medium rare, aby nevyschli.
Steaky z roštenky
Roštenka dáva chuťovo najsýtejšie steaky vďaka mramorovaniu a tukovej vrstve. Patrí sem rib eye s výrazným tukovým okom, striploin (nízka roštenka) s tenkým tukovým lemom, T-bone s charakteristickou kosťou v tvare T a efektný tomahawk s dlhou kosťou. Rib eye je vďaka tuku ideálny na medium rare až medium. Detailne sme ho rozobrali v článku o tom, čo je Rib Eye steak.
Steaky zo stehna a pupku
Tieto rezy sú chudšie a pevnejšie, no plné chuti. Rump steak zo zadnej časti je vynikajúci, keď ho pripravíte rare až medium rare, aby nevyschol - viac v článku o tom, čo je rump steak. Flank steak z oblasti slabín je húževnatejší, hodí sa piecť vcelku a krájať na tenké plátky kolmo na vlákno; samostatný návod nájdete v článku o tom, ako pripraviť flank steak.
Ako si vybrať a pripraviť mäso pred pečením
Príprava steaku nezačína na panvici, ale niekoľko desiatok minút predtým. Tieto kroky rozhodujú o tom, či bude mäso prepečené rovnomerne.
- Hrúbka rezu: ideálne 2,5 - 3 cm. Tenké plátky sa prepečú skôr, než stihnú získať kôrku.
- Temperovanie: mäso vyberte z chladničky 30 - 60 minút vopred. Studené mäso z chladničky sa na panvici prepečie nerovnomerne - zvonka spáli, vnútri ostane surové.
- Osušenie: povrch dôkladne osušte papierovou utierkou. Len suché mäso vytvorí chrumkavú kôrku, mokré sa iba dusí.
- Bez soli vopred: pred pečením nesoľte, soľ vytiahne z mäsa šťavu. Solí sa až na konci.
Ak pracujete s pevnejším rezom, oplatí sa vedieť aj to, ako zmäkčiť hovädzie mäso ešte pred prípravou.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia je vec chuti, no má jasné pravidlá. Mení sa podľa vnútornej teploty mäsa, ktorú najpresnejšie odmeriate teplomerom. Časy v tabuľke platia pre steak hrubý približne 2,5 cm; hrubší potrebuje viac, tenší menej.
Mimochodom, červená tekutina zo steaku nie je krv, ale šťava s bielkovinou myoglobín. Práve ona dáva málo prepečenému mäsu červenú farbu.
Najviac obľúbené sú medium rare a medium - mäso je vtedy šťavnaté a má plnú chuť. Well done väčšina znalcov neodporúča, pretože mäso vysuší. Trik bez teplomera: pevnosť steaku porovnajte s brúškom palca - mäkký ako uvoľnená dlaň je rare, pružný je medium, tvrdý je well done.
Ako pripraviť steak na panvici krok za krokom
Na domácu prípravu je najlepšia liatinová panvica - dobre drží a rovnomerne rozvádza teplo a zvládne vysokú teplotu potrebnú na kôrku. Ak radšej grilujete, postup je podobný; podrobnosti nájdete v návode, ako grilovať hovädzie mäso.
Krok s oddychom mäsa nepreskakujte. Ak steak nakrojíte hneď z panvice, šťava vytečie na dosku namiesto toho, aby ostala v mäse.
Postup v piatich krokoch
- Panvicu rozpáľte na vysokú teplotu. Musí byť poriadne horúca, aby sa povrch mäsa ihneď zatiahol a šťava ostala vnútri.
- Steak potrite trochou oleja s vysokým bodom zadymenia (nie maslom, to by zhorelo). Pri tučných rezoch ako rib eye olej netreba.
- Vložte steak na panvicu a nehýbte ním. Nechajte ho zatiahnuť, potom otočte. Otáčajte čo najmenej, ideálne raz, a používajte kliešte alebo lopatku, nie vidličku.
- Ku koncu pridajte kúsok masla, vetvičku rozmarínu a roztlačený strúčik cesnaku. Mäso priebežne prelievajte rozpusteným maslom pre arómu a lesk.
- Hotový steak preložte na dosku a nechajte 5 minút odpočívať pod alobalom. Šťava sa rovnomerne rozloží a pri krájaní nevytečie.
Solenie, korenie a dochutenie
Kvalitný steak si vystačí s minimom - soľ a čierne korenie po dopečení často stačia. Soľte hrubozrnnou soľou až na záver alebo tesne po vytiahnutí z panvice, nikdy nie pred pečením.
Ak chcete viac chuti, siahnite po jednoduchej marináde z oleja, byliniek a cesnaku. Platí pravidlo, že čím menej zložiek, tým lepšie vynikne chuť mäsa. Kompletný postup popisujeme v článku o tom, ako správne marinovať mäso.
K steaku sa hodí aj rýchla omáčka pripravená z výpeku na panvici - napríklad zo zeleného korenia a smotany, alebo studená argentínska chimichurri z cesnaku, olivového oleja, octu a byliniek.
Najčastejšie chyby pri príprave steaku
Steak sa dá pokaziť aj z dobrého mäsa. Týmto chybám sa vyhnite:
- Studené mäso rovno z chladničky. Prepečie sa nerovnomerne - vždy ho najprv temperujte na izbovú teplotu.
- Slabo rozpálená panvica. Mäso sa potom dusí vo vlastnej šťave namiesto toho, aby získalo kôrku.
- Pichanie vidličkou. Každý vpich znamená únik šťavy. Používajte kliešte alebo lopatku.
- Solenie pred pečením. Soľ vytiahne vlhkosť na povrch a bráni vzniku kôrky.
- Vynechaný oddych. Krájanie hneď po dopečení vyženie šťavu von a mäso bude suché.
- Príliš veľa otáčania. Steak otáčajte minimálne, nech sa stihne vytvoriť kôrka.
.webp)
.webp)