Wagyu steak: prečo je najdrahšie mäso na svete

Jeden plátok wagyu steaku sa na panvici opeká sotva pár minút a aj tak za porciu zaplatíte v reštaurácii pokojne aj viac ako 100 eur. Dôvod nie je v marketingu.

Wagyu totiž nie je len „drahšie hovädzie“. Je to iné plemeno, iný spôsob chovu a najmä iný tuk. Taký, ktorý sa topí už pri izbovej teplote a mäsu dáva maslovú, takmer rozplývavú chuť. Práve preto sa s ním oplatí narábať úplne inak než s bežným steakom.

V skratke:

• Čo to je: mäso z japonského plemena wagyu, známe extrémnym vnútrosvalovým mramorovaním.
• Prečo je drahé: pomalý chov, prísne pravidlá a zákaz exportu živých zvierat z Japonska.
• Kvalita: najvyššie hodnotenie je A5 (mramorovanie BMS približne 8 až 12).
• Pravé vs. „style“: autentické pochádza z Japonska, krížence z USA či Austrálie sa predávajú ako „wagyu style“.
• Príprava: tenšie plátky, vysoká teplota, krátko, minimum soli a korenia.

Čo je wagyu steak

Wagyu steak je steak z japonského hovädzieho plemena wagyu, ktoré preslávilo výnimočné mramorovanie (hustá sieť tenkého tuku rozloženého priamo vo svale). Samotné slovo „wagyu“ doslova znamená „japonský hovädzí dobytok“.

Dnes sa pod ním myslia konkrétne šľachtené plemená, ktoré sa stáročia chovali v geograficky izolovaných japonských prefektúrach. Práve genetika a spôsob chovu robia z wagyu mäso s úplne inou textúrou aj chuťou než bežné hovädzie.

V porovnaní s klasickým steakom má wagyu výrazne vyšší podiel tuku. Nie však na povrchu, ale rovnomerne rozloženého vo vnútri mäsa.

Prečo je wagyu najdrahšie mäso na svete

Krátka odpoveď

pre kombináciu pomalého chovu, prísnych pravidiel a obmedzenej ponuky. Wagyu sa jednoducho nedá vyrobiť rýchlo ani vo veľkom.

Pomalý chov a prísne pravidlá

Zvieratá sa kŕmia dlho a pomaly, aby sa tuk postupne ukladal priamo do svalov. Chov sa riadi prísnymi pravidlami, ktoré sledujú kvalitu mäsa, nie rýchlosť svalového rastu.

Chránený pôvod a zákaz exportu

Japonsko má zakázaný vývoz živých zvierat aj ich genetického materiálu. Je to podobné ako so šampanským, ktoré sa smie volať šampanským len z francúzskej oblasti Champagne. Pravé wagyu sa preto dostane do sveta len ako mäso, nie ako chov.

Obmedzená ponuka a vysoký dopyt

Pridajte k tomu rastúci svetový dopyt a máte surovinu, ktorej je málo a chce ju veľa ľudí. Ceny preto v posledných rokoch citeľne zrástli.

Mramorovanie a chuť umami

Celé tajomstvo wagyu je v mramorovaní. Tenké biele žilky tuku rozložené vo svale sa pri zohriatí topia a mäso je vďaka tomu mimoriadne šťavnaté a jemné.

Tento tuk sa topí už pri nízkej teplote, niekedy doslova pri dotyku s teplou dlaňou. Na jazyku sa rozplýva a zanecháva plnú, maslovú chuť, ktorú Japonci nazývajú umami (piata základná chuť popri sladkej, slanej, kyslej a horkej).

Platí jednoduché pravidlo: čím jemnejšie a hustejšie mramorovanie, tým je steak šťavnatejší a hodnotnejší.

Je wagyu zdravé mäso?

Wagyu má vyšší podiel tuku ako bežné hovädzie, no jeho zloženie je iné. Obsahuje viac mononenasýtených mastných kyselín, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za priaznivejšie než nasýtené tuky.

To z neho nerobí diétne jedlo. Porcie sú malé a mäso je sýte, takže ako súčasť pestrej stravy a v rozumnom množstve si ho môžete dopriať bez výčitiek. Ak vás téma zaujíma do hĺbky, prečítajte si, či je červené mäso zdravé.

Reálne je wagyu skôr zážitok na výnimočnú príležitosť než každodenná večera a tak k nemu väčšina ľudí aj pristupuje.

Hodnotenie kvality: čo znamená A5 a BMS

Japonské wagyu sa hodnotí podľa prísnej škály a najvyššou známkou je A5. Práve toto označenie uvidíte pri najkvalitnejších a najdrahších steakoch.

• Písmeno (A až C): udáva výťažnosť mäsa z jatočného tela, kde A je najvyššia.
• Číslo (1 až 5): hodnotí kvalitu vrátane mramorovania, farby a textúry, kde 5 je najvyššie.

Samotné mramorovanie sa meria ešte podrobnejšie cez stupnicu BMS (Beef Marbling Standard) v rozsahu 1 až 12. Najvyššie hodnotenie A5 zodpovedá BMS približne 8 až 12.

Japonské vs. „style“ wagyu

Nie každé mäso s nápisom „wagyu“ je pravé japonské. Toto je asi najčastejší zdroj nedorozumení pri nákupe.

• Pravé japonské wagyu: pochádza priamo z Japonska, má doklad o pôvode a hodnotenie (napríklad A5).
• „Wagyu style“ alebo krížence: vznikajú krížením japonského plemena s miestnym dobytkom, najčastejšie v USA, Austrálii, Kanade či Európe. Bývajú lacnejšie a mramorovanie majú spravidla nižšie.

Krížence nie sú zlé mäso, len to nie je to isté ako japonské A5. Poctivá reštaurácia by mala na lístku uvádzať, či ide o pravé wagyu, alebo o „style“ variant.

Najznámejšie oblasti a druhy: Kobe, Matsusaka, Miyazaki

Wagyu nie je jedna značka. Jednotlivé japonské oblasti majú vlastné preslávené druhy s mierne odlišnými vlastnosťami.

• Kobe: najznámejšie meno na svete, pochádza z prefektúry Hjógo a má veľmi prísne kritériá.
• Matsusaka: cení sa za vysoký podiel tuku a mimoriadnu jemnosť.
• Miyazaki: známe rovnomerným, jemným mramorovaním.

Názvy ako Kobe či Matsusaka teda neoznačujú plemeno, ale oblasť, kde zviera žilo a bolo chované podľa miestnych pravidiel.

Koľko wagyu stojí a kde sa dá kúpiť

Pravé japonské A5 wagyu patrí k najdrahšiemu mäsu vôbec. Za porciu v reštaurácii sa cena môže vyšplhať aj nad 100 eur, pri špičkových kusoch ešte vyššie.

Kúpite ho v špecializovaných mäsiarstvach a u dovozcov prémiového mäsa, väčšinou v menších, presne kalibrovaných porciách. Pri kúpe si vždy overte pôvod a hodnotenie.

Ak hľadáte skvelý hovädzí steak za dostupnejšiu cenu, výborne poslúžia aj kvalitné rezy ako ribeye, tomahawk či T-bone. Pri správnej príprave z nich pripravíte steak, na ktorý budete pyšní.

Ako pripraviť wagyu steak doma

Pri wagyu platí jedno hlavné pravidlo: menej je viac. Mäso je samo o sebe tučné a chuťovo bohaté, takže ho netreba prebíjať.

Hrúbka, temperovanie a panvica

• Nechajte steak pred prípravou zohriať na izbovú teplotu.
• Voľte tenšie plátky (zhruba 1 až 2 cm), aby sa tuk pekne roztopil.
• Rozpáľte panvicu naozaj dobre. Wagyu nepotrebuje pridať olej, pustí dosť vlastného tuku.
• Opekajte krátko, len pár minút, a často otáčajte pre rovnomernú kôrku.

Soľ, korenie a servírovanie

• Soľte striedmo, ideálne morskou soľou, a korenie použite minimálne.
• Po dopečení nechajte mäso chvíľu odpočívať, aby si udržalo šťavu.
• Krájajte na menšie plátky a podávajte v menších porciách. Wagyu je sýte a poteší aj malý kúsok.

Ak si chcete pripomenúť základy prípravy steaku všeobecne, pozrite si návod na grilovanie hovädzieho mäsa a prípravu steaku.

Najčastejšie chyby pri príprave wagyu

• Priveľa soli a korenia, ktoré prebijú jemnú chuť.
• Pridávanie oleja na panvicu, hoci wagyu pustí dosť vlastného tuku.
• Príliš hrubé plátky, pri ktorých sa tuk nestihne roztopiť.
• Dlhé prepekanie - z luxusného mäsa sa tak ľahko stane vysušený a tuhý steak.
• Zbytočne veľké porcie, hoci wagyu nasýti aj v malom množstve.

‍